LE SPOLETTE CORTONESI

Ricetta inventata a Cortona

La storia

La spoletta è un dolce tipico cortonese, consumato tradizionalmente durante il periodo di Quaresima. La ricetta nasce nelle pasticcerie cortonesi negli anni ’70. La spoletta è simile ad un “dolce maritozzo” con l’aggiunta di uvetta e canditi.

Nel periodo pasquale la spoletta si trova in ogni bar e pasticceria del Cortonese, come perfetto complemento della colazione.

Ci scusiamo per non aver incluso il procedimento di preparazione nella nostra ricetta. Sfortunatamente, il maestro psticciere Banchelli che ha condiviso con noi gli ingredienti della ricetta l’ha considerata un segreto gelosamente custodito.

Comprendiamo che questo potrebbe essere deludente per i nostri lettori, ma speriamo che gli ingredienti elencati ti siano comunque utili per provare a fare le Spolette Cortonesi.

 

Ingredienti per 5 Spolette:

  • 250g di farina Manitoba (forte)
  • 100g di lievito madre rinfrescato
  • 2 uova medie intere (circa 110g)
  • 40g di burro morbido
  • 30g di miele
  • 20g di zucchero
  • 50g di uvetta sultanina
  • 15g di cedro candito
  • 15g di arancia candita
  • q.b. zucchero a velo per la finitura

Procedura dettagliata:

  1. Preparazione del lievito (sera precedente):
    • Rinfrescare 100g di lievito madre
    • Mescolare con 50g della farina totale e acqua tiepida q.b.
    • Lasciare lievitare 4 ore
  2. Impasto principale:
    • In una ciotola mescolare i 200g di farina rimanente con le 2 uova
    • Aggiungere i 30g di miele e i 20g di zucchero
    • Incorporare i 40g di burro morbido a pezzetti
    • Lavorare energicamente l’impasto per 15-20 minuti
    • Aggiungere i 50g di uvetta precedentemente ammollata e strizzata
    • Incorporare i 15g di cedro e i 15g di arancia candita a cubetti
    • Lavorare fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico
  3. Prima lievitazione:
    • 6-8 ore a 24-26°C
    • L’impasto deve triplicare (circa 900g totali)
  4. Formatura:
    • Dividere l’impasto in 5 pezzi da circa 180g ciascuno
    • Formare dei filoncini ovali allungati di circa 15cm
    • Disporre su teglia con carta forno distanziati
  5. Seconda lievitazione:
    • 2-3 ore fino al raddoppio
    • Coprire con un telo umido
  6. Cottura:
    • Forno a 200°C per 10 minuti con vapore
    • Abbassare a 180°C per altri 8-10 minuti
    • Controllare la doratura
  7. Finitura:
    • Spolverare abbondantemente con zucchero a velo quando sono ancora tiepidi

Con queste proporzioni otterrai delle Spolette con la stessa struttura alveolata che si vede nell’immagine, ricche di canditi e uvetta ma ben equilibrate negli ingredienti.

La chiave per ottenere quella bella alveolatura che si vede nell’immagine è:

  • Impasto ben idratato
  • Lavorazione intensa per sviluppare il glutine
  • Rispetto dei tempi di lievitazione
  • Temperatura controllata durante le lievitazioni